CMV de marmitaria: como calcular o custo real de cada marmita
Vende 300 marmitas por dia e não sobra nada? Aprenda a calcular o CMV da marmitaria com a fórmula EI + Compras − EF e descubra o custo real por marmita.
Você produz 300 marmitas por dia, a cozinha não para, o telefone não para — e no fim do mês a conta bancária diz que você trabalhou de graça. Se essa cena parece familiar, o problema quase nunca é venda. É o CMV da marmitaria que ninguém calculou direito: o custo real de cada marmita que sai da sua cozinha. Saber calcular o CMV é a diferença entre "acho que estou lucrando" e "sei que cada marmita me deixa R$ 7,73".
Resumo em 3 pontos:
- CMV de marmitaria se calcula com estoque: EI + Compras − EF, nunca só somando as compras do mês
- O benchmark para marmitaria é 32–40% (SEBRAE 2024) — acima de 48% é zona de prejuízo
- Na marmitaria, a embalagem viaja em 100% das vendas: R$ 1,50 a R$ 3,00 por unidade que a maioria esquece de contar
Por que marmitaria que vende muito ainda fica no zero (o CMV invisível)
Marmitaria é o segmento onde o faturamento mais engana. O tíquete é baixo (R$ 13 a R$ 25), o volume é alto (200 a 400 unidades/dia) e o custo está pulverizado em dezenas de itens pequenos: arroz, feijão, proteína, legume, tempero, óleo, gás, pote, tampa, sacola. Nenhum deles parece caro sozinho. Somados, eles comem 35 a 45% de tudo que entra.
Segundo a ABRASEL (2025), 82% dos negócios de food service fecham por falta de gestão financeira — não por falta de cliente. E o SEBRAE (2024) estima que 15–20% das compras vão para o lixo sem ninguém perceber: sobra de panela, legume que passou do ponto, porção servida a mais. Numa marmitaria que compra R$ 46.000/mês de insumos, isso é até R$ 9.200 por mês evaporando antes de virar marmita.
O resultado é o clássico: "vendo muito mas fico no zero". A resposta está numa conta que leva 15 minutos por mês.
A fórmula do CMV aplicada à marmitaria: EI + Compras − EF
A fórmula completa do CMV usa o estoque, não só as compras:
CMV (R$) = Estoque Inicial + Compras do mês − Estoque Final
CMV (%) = (CMV em R$ ÷ Faturamento bruto) × 100
Por que não vale somar só as compras? Porque compra não é consumo. Se você encheu o freezer de frango no dia 28, seu custo do mês parece alto — mas metade daquele frango vira marmita só no mês seguinte. O estoque corrige essa distorção. (A versão simplificada da fórmula, e quando ela serve, está em como calcular o CMV do restaurante.)
Exemplo real — Sabor da Márcia, marmitaria em São Paulo, 320 marmitas/dia:
| Item | Valor |
|---|---|
| Estoque inicial (contado dia 1º) | R$ 8.400 |
| Compras do mês (notas + feira + açougue) | R$ 46.200 |
| Estoque final (contado dia 30) | R$ 9.100 |
| CMV do mês | R$ 45.500 |
| Faturamento bruto | R$ 120.000 |
| CMV % | 37,92% |
Márcia está dentro da faixa — mas no teto dela. Cada ponto percentual de CMV numa marmitaria de R$ 120k/mês vale R$ 1.200/mês. Derrubar de 37,92% para 34% libera R$ 4.700/mês de margem sem vender uma marmita a mais — as táticas para essa queda estão em como reduzir o CMV do restaurante.
CMV ideal de marmitaria: a faixa de referência (e por que a fit é mais cara)
| Segmento | CMV ideal | CMV perigoso |
|---|---|---|
| Marmitaria tradicional | 32–40% | acima de 48% |
| Marmitaria fitness | 36–44% | acima de 50% |
| Bar / Boteco (comparação) | 28–35% | acima de 40% |
| Restaurante casual (comparação) | 30–38% | acima de 45% |
A marmitaria opera com CMV estruturalmente mais alto que bar e restaurante: o tíquete é menor e a proteína pesa mais no prato (as faixas dos outros segmentos estão detalhadas em CMV ideal por segmento). E a linha fit costuma rodar 4 a 8 pontos acima da tradicional: frango desfiado e patinho custam mais que ovo e linguiça, legume fresco vence rápido (mais perda), e a embalagem com divisórias custa quase o dobro do pote comum.
É por isso que a marmita fit — quase sempre a mais pedida — pode ser a que menos deixa dinheiro. A comparação completa está em marmitaria fitness vs tradicional: qual dá mais lucro.
Custo por marmita: como quebrar o CMV geral em custo por unidade
O CMV do mês diz se o negócio está saudável. O custo por marmita diz qual produto sustenta o negócio e qual sabota. A conta de partida:
Custo médio por marmita = CMV do mês ÷ marmitas vendidas no mês
No Sabor da Márcia: R$ 45.500 ÷ 8.320 marmitas (320/dia × 26 dias) = R$ 5,47 por marmita só de ingredientes. Abrindo a ficha técnica da tradicional de R$ 15:
| Componente | Custo por marmita |
|---|---|
| Arroz + feijão | R$ 1,10 |
| Proteína (frango, carne moída, linguiça) | R$ 2,60 |
| Guarnição + salada | R$ 0,90 |
| Tempero, óleo e gás (rateado) | R$ 0,45 |
| Perdas e sobras (rateio de 8%) | R$ 0,42 |
| Total de ingredientes | R$ 5,47 (36,47% do preço) |
Duas regras práticas para essa quebra funcionar:
- Pese uma vez, use sempre. Monte a ficha técnica pesando cada componente de UMA marmita padrão. Não precisa pesar todo dia — precisa pesar uma vez com honestidade.
- Rateie o que é coletivo. Gás, óleo, tempero e perda não aparecem em nenhuma marmita específica, mas existem. Divida o gasto mensal desses itens pelo total de marmitas e some ao custo unitário.
Com o custo por unidade na mão, o próximo passo é conferir se o preço cobre tudo — o passo a passo está em como calcular o preço da marmita.
O erro da embalagem: R$ 1,50 a R$ 3,00 que somem da conta
No CMV clássico de restaurante, embalagem fica fora da conta — ela só aparece nos pedidos de delivery. Na marmitaria é diferente: a embalagem viaja em 100% das vendas. Pote, tampa, sacola, guardanapo, talher descartável. Se todo produto que sai leva embalagem, ela é custo direto do produto — e precisa entrar no seu custo por marmita, mesmo que você a mantenha numa linha separada do CMV de ingredientes.
Quanto pesa: R$ 1,50 a R$ 3,00 por marmita, dependendo do pote (comum vs. com divisórias), da sacola e dos descartáveis. A Márcia paga R$ 1,80 por conjunto. Parece pouco — até multiplicar:
R$ 1,80 × 8.320 marmitas = R$ 14.976 por mês em embalagem.
É a segunda maior linha de custo variável da marmitaria, atrás só da proteína. Quem precifica "ingrediente × 3" sem somar a embalagem está doando 10 a 12% do preço de cada marmita. Custo real da tradicional da Márcia: R$ 5,47 + R$ 1,80 = R$ 7,27 por unidade antes de qualquer custo fixo.
Delivery muda tudo: CMV + comissão do app = quanto sobra de verdade
No app, entre o preço e o seu bolso existe um pedágio de 12% a 27% de comissão — o detalhamento completo está em taxas do iFood: quanto custa de verdade. Veja a marmita fit da Márcia a R$ 22 no aplicativo, com comissão de 23%:
| Linha | Valor |
|---|---|
| Preço no app | R$ 22,00 |
| Comissão do app (23%) | − R$ 5,06 |
| Ingredientes (ficha fit) | − R$ 6,90 |
| Embalagem com divisórias | − R$ 2,40 |
| Sobra por pedido (margem de contribuição) | R$ 7,64 (34,73%) |
Agora a tradicional de R$ 15 vendida no balcão: R$ 15,00 − R$ 5,47 − R$ 1,80 = R$ 7,73 (51,53%).
Leia de novo: a marmita "barata" de balcão deixa mais dinheiro que a fit de R$ 22 no app. E desses R$ 7,64 ainda saem funcionário, aluguel, energia e imposto. É exatamente o tipo de descoberta que muda cardápio, preço e canal — e que ninguém enxerga olhando só o faturamento. O raio-x completo por produto está em margem de marmitaria: qual marmita dá lucro.
"Eu vendia 320 marmitas por dia e tinha certeza que a fit de R$ 22 era meu carro-chefe. Quando fiz a conta com embalagem e comissão do app, ela deixava menos dinheiro por unidade que a tradicional de R$ 15 do balcão. Ajustei o preço no app em uma semana." — Márcia, Sabor da Márcia, São Paulo
Calcule agora o seu em 5 minutos
Você não precisa de planilha para começar. Separe três números — estoque inicial, compras do mês e estoque final — e use a Calculadora de CMV da Tamy: ela roda a fórmula, compara com o benchmark do seu segmento e mostra quanto cada ponto acima do ideal custa em reais por mês.
E se você não quiser fazer essa conta nunca mais: a Tamy calcula o CMV sozinha. Você manda a foto da nota do fornecedor no WhatsApp, a Tamy lança a compra, atualiza o custo e avisa quando o CMV foge da faixa — "Seu CMV subiu 2,4% essa semana. O frango do seu fornecedor aumentou 11%. Quer ver alternativas?". Sem planilha, sem conta de padaria às 22h.
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Checklist mensal da Márcia: a rotina que mantém o CMV no lugar
A rotina que a Márcia segue — 40 minutos por semana, no total:
- Registrar toda compra no dia — nota do atacadão, feira, açougue. Compra sem registro é CMV invisível
- Contar o estoque toda segunda de manhã — freezer, despensa e câmara, sempre no mesmo horário, antes da produção
- Rodar EI + Compras − EF toda semana — não espere o fechamento do mês; em 30 dias o prejuízo já aconteceu
- Comparar com a faixa 32–40% — passou de 40%, investigue naquela semana: preço de fornecedor, porção ou desperdício
- Pesar as sobras de panela 2x por semana — sobra pesada vira ajuste de produção; sobra ignorada é parte dos até R$ 9.200/mês que evaporam da compra
- Revisar o custo da embalagem a cada 3 meses — cotar 3 fornecedores; R$ 0,30 a menos por conjunto são R$ 2.500/mês no volume da Márcia
- Recalcular o custo da marmita campeã de venda todo mês — é nela que qualquer aumento de insumo machuca primeiro
Quem roda esse checklist sabe, toda segunda-feira, quanto custa cada marmita e quanto sobra de cada uma. Quem não roda, descobre em dezembro — quando não dá mais para corrigir.
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