Simulador de preço: como precificar partindo da margem que você quer
Em vez de chutar o preço do prato, parta da margem que você quer e volte pro valor de venda. Veja a fórmula e o simulador de preço que faz a conta por prato.
Márcia tem uma marmita fitness que vende feito água: 90 unidades por dia. O preço, R$ 18,90, ela definiu há oito meses olhando o que a concorrente cobrava e arredondando pra baixo "pra girar". O problema é que ninguém nunca fez a conta ao contrário: quanto essa marmita precisaria custar para deixar a margem que ela quer no bolso. É exatamente isso que um simulador de preço para restaurante resolve. Em vez de partir do custo e torcer, você parte da margem que decidiu ter e volta pro preço de venda.
Este artigo mostra a lógica inversa da precificação: definir o lucro primeiro, descontar imposto e taxa, e só então chegar ao preço. Com a fórmula, um exemplo completo por prato e por canal, e como o simulador de preço da Tamy faz essa conta sozinho.
Resumo em 3 pontos:
- Precificar partindo da margem alvo é o caminho inverso do markup: você decide quanto quer ganhar, desconta imposto e taxa, e o preço aparece por construção
- A fórmula é Preço = Custo total ÷ (1 − imposto − taxa − margem), e o mesmo prato exige preços diferentes no balcão e no delivery por causa da taxa
- O simulador de preço da Tamy puxa o custo da ficha técnica, soma imposto e a taxa do canal e devolve o preço-alvo por prato, sem planilha
O que é um simulador de preço e por que ele parte da margem?
Um simulador de preço para restaurante é a ferramenta que calcula quanto cobrar por um prato a partir da margem que você quer ter. Você informa o custo do insumo, o imposto e a taxa do canal, define a margem alvo, e ele devolve o preço de venda. É a precificação ao contrário: primeiro o lucro, depois o preço.
A precificação tradicional anda pra frente. Você pega o custo do ingrediente, multiplica por 3, olha o resultado e pergunta "será que sobra alguma coisa?". A margem vira uma surpresa no fim do mês, quase sempre menor do que parecia. O método da margem alvo inverte a ordem: você trava a margem que quer no começo e deixa o preço ser a consequência.
A diferença prática é enorme. No markup, o imposto e a taxa do delivery entram como desconto depois do preço definido, e comem a margem que você achava que tinha. Partindo da margem, esses custos entram na conta antes, então o preço já nasce sabendo que vai pagar 6,00% de imposto e 23,00% de comissão. Nada morde a sua margem por trás.
Qual a diferença entre chutar o preço e partir da margem que você quer?
Chutar o preço é definir o valor primeiro (copiando o vizinho ou multiplicando o custo) e descobrir a margem só quando o mês fecha. Partir da margem é decidir o lucro que você quer antes de tudo, descontar imposto e taxa, e deixar o preço ser calculado. O primeiro descobre a margem no escuro; o segundo garante ela na largada.
Pensa no dono que copia o preço do concorrente do lado. Ele está herdando a estrutura de custo de outra pessoa: outro aluguel, outro fornecedor, outro regime tributário, outro CMV. O preço que dá 18,00% de margem pro vizinho pode dar 4,00% pra ele e nem aparecer, porque a diferença mora nos custos que não estão na etiqueta.
O método forward completo, com custo, fixos e impostos, está detalhado em como precificar o cardápio do restaurante. Aqui o foco é o inverso: você já sabe qual margem quer defender, e precisa do preço que entrega ela. São duas faces da mesma moeda, e todo dono deveria saber usar as duas.
Como calcular o preço de venda a partir da margem alvo?
A conta é uma divisão. Você soma todos os custos em reais do prato, monta o desconto percentual (imposto mais taxa mais a margem que quer) e divide um pelo outro:
Preço de venda = Custo total ÷ (1 − imposto − taxa − margem alvo)
Todos os percentuais entram em decimal: 6,00% vira 0,0600, 15,00% vira 0,1500. O "custo total" é o que sai do seu bolso em reais por prato: insumo da ficha técnica, embalagem e a fatia dos custos fixos que aquele prato carrega. O denominador é o que sobra de cada real depois de reservar imposto, taxa e o seu lucro.
Repara no que essa estrutura faz: se você mira 15,00% de margem e paga 6,00% de imposto e 3,20% de taxa, está dizendo que 24,20% de cada real de venda já tem dono antes de pagar o ingrediente. O preço só fica em pé quando os 75,80% que sobram cobrem o custo. Dividir o custo por 0,7580 é exatamente encontrar esse ponto de equilíbrio com lucro embutido.
O que entra na conta: custo, imposto e taxa
Três blocos formam o preço, e cada um tem uma pegadinha:
1. Custo total em reais. Não é só o ingrediente. É a ficha técnica completa (proteína, acompanhamento, tempero), mais embalagem no delivery, mais a parte dos custos fixos rateada por prato. Aluguel, energia e equipe existem mesmo quando nenhuma marmita sai, e precisam ser diluídos no volume. Sem esse rateio, você calcula margem de contribuição, não lucro de verdade.
2. Imposto sobre a venda. Para quem está no Simples Nacional, gira em torno de 6,00% do faturamento, dependendo do anexo e da faixa. Ele incide sobre o preço final, então quanto mais caro o prato, mais imposto em reais, o que a fórmula já resolve sozinha ao trabalhar em percentual.
3. Taxa do canal. Aqui mora o erro mais comum. No balcão, com cartão ou PIX, a taxa fica perto de 3,20%. No iFood, somando comissão e pagamento online, passa de 26,00% no Plano Entrega. A Tamy identifica essas taxas pelo extrato e pela conciliação, então você usa o número real que a operadora e o app cobram de você, não uma estimativa.
Um detalhe que quase todo mundo esquece: a margem alvo e a taxa disputam o mesmo espaço. Cada ponto que a comissão sobe é um ponto a menos pro seu lucro, a menos que o preço acompanhe. Por isso o mesmo prato não pode custar igual nos dois canais.
Quanto cobrar por um prato: exemplo completo passo a passo
Vamos precificar a marmita fitness da Márcia mirando 15,00% de margem líquida. Primeiro, o custo total em reais:
| Componente do custo | Valor |
|---|---|
| Insumo (ficha técnica) | R$ 8,50 |
| Embalagem (marmita + sacola + lacre) | R$ 1,50 |
| Custo fixo rateado por marmita | R$ 1,50 |
| Custo total por prato | R$ 11,50 |
Agora o desconto percentual, no balcão: imposto de 6,00%, taxa de 3,20% e margem alvo de 15,00%. O denominador fica em 1 − 0,0600 − 0,0320 − 0,1500 = 0,7580. Então:
Preço = R$ 11,50 ÷ 0,7580 = R$ 15,17
A marmita que a Márcia vende por R$ 18,90 tem, na verdade, folga: o preço que sustenta 15,00% de margem líquida é R$ 15,17. Ela não está barata demais, está com margem melhor do que imagina no balcão. A surpresa aparece mesmo é no delivery, como veremos abaixo.
A micro-aula aqui: com o preço atual de R$ 18,90 e custo de R$ 11,50, a margem líquida real no balcão passa de 21,00%. Márcia achava que estava "girando no zero" porque nunca separou o custo por prato do faturamento total. O preço já estava certo; faltava a conta pra ela ter a certeza e parar de ter medo de perder cliente.
Veja como o preço-alvo se move conforme a margem que você quer defender, mantendo o mesmo custo de R$ 11,50 e as taxas do balcão:
| Margem líquida alvo | Denominador | Preço de venda |
|---|---|---|
| 10,00% | 0,8080 | R$ 14,23 |
| 15,00% | 0,7580 | R$ 15,17 |
| 20,00% | 0,7080 | R$ 16,24 |
| 25,00% | 0,6580 | R$ 17,48 |
Essa tabela é a pergunta "quanto cobrar por um prato" respondida de todos os ângulos de uma vez. Você escolhe a linha que corresponde ao lucro que quer, e o preço está lá.
Por que o preço no iFood tem que ser mais alto que no balcão?
Porque a taxa é diferente, e a margem alvo é a mesma. No balcão a taxa fica em 3,20%; no iFood Plano Entrega, somando comissão e pagamento, passa de 26,00%. Para manter os mesmos 15,00% de margem, o preço no app precisa absorver essa diferença. Preço igual nos dois canais significa que o app come o seu lucro.
Refazendo a conta da marmita da Márcia, agora no iFood, com taxa de 26,20% e a mesma margem de 15,00%:
Preço = R$ 11,50 ÷ (1 − 0,0600 − 0,2620 − 0,1500) = R$ 11,50 ÷ 0,5280 = R$ 21,78
Ou seja: a mesma marmita que fecha em R$ 15,17 no balcão precisa sair por R$ 21,78 no iFood para entregar a mesma margem. Vender ela por R$ 18,90 no app, como está hoje, derruba a margem líquida pra perto de 3,00%, e a Márcia paga pra trabalhar. A lógica de separar a margem por canal, e o que o app leva de verdade, está em margem por prato e por canal.
Como o simulador de preço da Tamy faz essa conta por prato?
Fazer essa divisão uma vez, na mão, é tranquilo. Fazer pra um cardápio de 40 pratos, em dois ou três canais, e refazer toda vez que o fornecedor reajusta o insumo, é onde a planilha vira um monstro que ninguém atualiza. É aí que entra o simulador de preço da Tamy.
Você diz a margem que quer. Ela puxa o custo do insumo direto da ficha técnica do prato, soma a embalagem, aplica o imposto do seu regime e a taxa real de cada canal (que ela já conhece pela conciliação), e devolve o preço-alvo por prato e por canal. Sem você reabrir planilha, sem recalcular na calculadora do celular às 23h.
E como o custo do insumo está ligado às suas notas de compra, quando o preço do frango sobe, a Tamy avisa que o preço da marmita precisa acompanhar pra defender a margem. A planilha registra o custo novo e fica quieta; a Tamy responde com o preço que mantém o seu lucro. Quando um insumo dispara, o caminho está em precificar com insumo em alta: o que fazer.
O ganho não é a conta em si, é nunca mais precificar no escuro. Você para de descobrir a margem no fim do mês e passa a decidir ela antes de abrir a cozinha. Se ainda não sabe qual margem mirar, comece por qual é a margem de lucro ideal para restaurante, o número que dá base pra toda essa conta fazer sentido.
Perguntas frequentes
O que é um simulador de preço para restaurante?
É uma ferramenta que calcula o preço de venda de um prato a partir da margem que você quer ter. Você informa o custo do insumo, o imposto e a taxa do canal, define a margem alvo, e ela devolve o preço que sustenta aquele lucro. O simulador de preço da Tamy faz isso por prato, puxando o custo da ficha técnica.
Como calcular o preço de venda a partir da margem alvo?
A fórmula é: Preço = Custo total ÷ (1 − imposto − taxa − margem alvo), todos em decimal. Para um custo de R$ 11,50, imposto de 6,00%, taxa de 3,20% e margem de 15,00%, o preço fica em R$ 15,17. É o caminho inverso do markup: você parte do lucro que quer e volta pro preço.
Qual a diferença desse método para o markup tradicional?
No markup você multiplica o custo por um número (2x, 3x) e torce pra dar certo. Partindo da margem alvo, você define primeiro quanto quer ganhar e desconta imposto e taxa antes de chegar ao preço. O primeiro chuta e descobre a margem depois; o segundo garante a margem por construção.
Quanto devo cobrar por um prato para ter lucro?
Depende do seu custo real e da margem que você quer. Some insumo, embalagem e a parte dos custos fixos, desconte imposto e a taxa do canal, e mire uma margem líquida de 10,00% a 20,00% no balcão. No delivery, a taxa maior exige um preço mais alto para manter a mesma margem.
O preço precisa ser diferente no salão e no iFood?
Sim. A taxa do balcão gira em torno de 3,20%, e a do iFood no Plano Entrega passa de 26,00% quando você soma comissão e pagamento. Para o mesmo prato e a mesma margem alvo, o preço no app precisa ser mais alto. Preço igual nos dois canais significa subsidiar a plataforma com o seu lucro.
Você já sabe a margem que quer. Falta o preço que entrega ela, em cada prato e em cada canal, sem planilha. A Tamy calcula, conecta com o custo real das suas notas e avisa quando o preço precisa mudar. Você decide, ela faz a conta.
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